Ферментированный чай

Все основные сорта чая производят из листьев одного растения – Камелии Китайской. Между тем, цвет, аромат и вкус у каждого напитка радикально отличается. На свойства чая влияют: условия выращивания, время сбора листочков, методы обработки, среди которых ключевое значение имеет ферментация. В статье мы подробно расскажем про все, что связано с этим процессом.

Содержание

• Что это такое
• Этапы
• Классификация чая по степени ферментации
• Виды ферментированного чая
• Отличия между ферментированным и неферментированным
• Польза
• Побочные реакции и противопоказания
• Ферментация в домаших условиях
• Заключение
  

Что такое ферментация

Ферментация – это сложный химический процесс разложения органических веществ при помощи микроорганизмов. Ферментированные продукты легче усваиваются, содержат больше полезных для организма веществ.

Технология широко используется в пищевой промышленности для приготовления чая, хлеба, вина и других продуктов.

Этапы ферментации чая

Процедура ферментации состоит из следующих этапов:

1. Подвяливание. Свежие листья раскладывают на поддонах слоем толщиной 5-10 см. Поддоны оставляют в темном влажном помещении на нескольких часов или дней. Температура в помещении должна быть на уровне 20-30⁰ С, влажность – 90%. Подвяленные листья частично теряют влагу, становятся мягкими, податливыми к обработке.
2. Сминание (скручивание). При скручивании происходит разрушение клеточных мембран листа, в результате часть сока выходит на поверхность. Поэтому у сырья появляется аромат и характерный привкус.
3. Окисление. При выделении клеточного сока высвобождаются ферменты оксидазы, которые при контакте с полифенолами запускают процесс брожения. Цвет чайных листьев меняется с зеленого на красно-коричневый.
4. Сушка. С помощью сушки можно в определенный момент остановить процесс окисления, чтобы получить нужный сорт чая. Подготовленное сырье помещают в сушильные камеры, выдерживают при температуре выше 90⁰ С. На небольших чайных заводиках за сушкой наблюдает специальный рабочий. Листья должны быть хорошо просушенными, но не пережженными, иначе чай попросту превратится в пыль.

Интересный факт: во время сушки эфирные масла выходят на поверхность чайного листа, за счет этого напиток становится вкусным и ароматным. При заваривании эфирные масла экстрагируются в настой.

Классификация чая по степени ферментации

Меняя условия и продолжительность ферментации можно получить продукт с определенными характеристиками.

По степени ферментации чаи подразделяют на несколько групп:

Виды ферментированного чая

Самые популярные ферментированные сорта чая:

• Белый. Подвергается ферментации на 5-7%. В его составе много нежных молодых почек, покрытых белыми ворсинками, которые придают напитку белесый оттенок. Чай содержит максимальное количество витаминов, микроэлементов и антиоксидантов. Обладает тонизирующими, освежающими свойствами. Заваривается при температуре не выше 70⁰ С.^.
• Улун. Один из самых ароматных видов. Продается в виде скрученных шариков или спиралек, ароматизированных эфирными маслами. Цвет слабоферментированного улуна – ярко зеленый, вкус напоминает травяной настой. Улуны, ферментрованные на 80-95% имеют красно-коричневый цвет.
• Зеленый. Степень окисления – 3-12%. Чаще всего напиток ароматизируют цветками жасмина. Вместе с чайными листьями их около месяца выдерживают в прохладном помещении, затем отсортировывают или отправляют готовую смесь в продажу. Можно встретить зеленый чай в виде скрученных букетиков. К чаинкам производители нередко добавляют цветы гвоздики или бессмертника. Попадая в горячую воду, цветы «оживают» и начинают распускаться. Такой купаж не заваривают повторно, т.к. он быстро теряет свой аромат.
• Красный. Напиток имеет яркий янтарный цвет. Китайцы его называют красным чаем («Хун Ча»), а европейцы – черным. Заваривают напиток водой, доведенной до 90⁰ С, порциями не более 5 грамм. Если чай приготовлен правильно, он будет сладковатым на вкус.
• Пуэр. Темный, постферментированный чай. Пуэр выдерживают несколько месяцев или лет подобно дорогому вину или сыру. Чай обладает специфическим ароматом, продается в виде прессованных брикетов.
• Фиточай. Строго говоря, травяные сборы как правило состоят из не ферментированного сырья. Но есть и исключения – иван-чай, ферментированные листья малины, земляники, облепихи. Заваривают фиточай из расчета: 1 ст.ложка сухой смеси на 1 стакан кипятка. Напиток должен 10-15 минут настояться, чтобы в чай экстрагировалось как можно больше полезных веществ.

Отличия между ферментированным и неферментированным чаем

Полезные свойства ферментированного чая

• Нормализует иммунитет;
• Стимулирует работу желудочно-кишечного тракта;
• Содержит больше витаминов, антиоксидантов и других биоактивных соединений, чем свежий;
• Препятствует развитию болезнетворных бактерий, подавляет воспалительные процессы;
• Способствует выведению токсинов и тяжелых металлов;
• Снижает степень всасываемости жиров, способствует похудению.

Побочные реакции и противопоказания

Ферментированные продукты полезны для организма, однако в единичных случаях могут вызывать побочные реакции.

Среди них:

Заболевания, при которых употреблять черный чай противопоказано:

Важно! Употребление черного чая в период обострения хронических заболеваний органов ЖКТ крайне опасно для здоровья.

Как приготовить ферментированный чай в домашних условиях

Ферментированный чай можно приготовить из любого растительного сырья. Процесс состоит из нескольких этапов, каждый из них рассмотрим отдельно.

Сбор листьев и трав

Собирать листья лучше утром, в ясный, сухой день, желательно в период цветения растения. Предпочтительнее выбирать затененные участки, расположенные вдали от промышленных предприятий и пыльных дорог. Срывать следует только цельные, сочные листья. Собранное сырье нужно промыть в горячей воде и высушить.

Чай весеннего сбора получается более нежным и мягким по вкусу. Листья осеннего урожая ферментируют значительно дольше.

Важно! Собранные растения должны удачно между собой сочетаться.

Подвяливание

Подготовленное сырье раскладывают на хлопчатобумажной ткани слоем не более 5 см, оставляют на 12 часов в хорошо проветриваемом, затемненном помещении. Чтобы проверить готовность листьев, сожмите их в руке. Хорошо подвяленные листья при сжатии не распрямляются и не хрустят.

Замораживание

Заверните подвяленную массу в целлофановый пакет, положите в морозильную камеру на 48 часов, затем достаньте, разложите ровным слоем на поддоне. Уже во время заморозки из нее начинается выделение сока. Однако этот этап обработки проводить не обязательно.

Скручивание

При скручивании нужно добиться, чтобы растения выделили максимальное количество клеточного сока. В нем содержатся ферменты, необходимые для запуска окислительного процесса.

Сделать это можно тремя способами:

Ферментация

Подготовленную массу уложите в пластиковую емкость слоем толщиной не более 10 см. Перекрученные на мясорубке листья утрамбуйте рукой, на рулетики поставьте гнет.

Емкость накройте влажной тканью, оставьте в теплом помещении до начала брожения. Когда появится выраженный аромат зелени, ферментацию нужно останавливать и приступать к сушке.

Сушка

Ферментированную массу выложите тонким слоем на противень, выдержите в духовке 1 час при температуре 95-100⁰ С, периодически помешивайте. Дальнейшую сушку нужно проводить при температуре 50⁰ С.

Следите, чтобы листики высыхали равномерно. Если при надавливании они начнут ломаться, процесс считается завершенным. Достаньте чай из духовки, остудите, после переложите в тканевый мешочек. Храните чай в закрытой стеклянной, металлической или пластиковой емкости, в темном, прохладном месте.

Заключение

Технология ферментации позволяет из одного вида сырья получать напитки с разными вкусоароматическими свойствами. Придерживаясь несложных рекомендаций, можно приготовить качественный чай даже в домашних условиях.

Мы занимаемся производством чая под СТМ, обращайтесь к нам при необходимости разработки новой линейки чайного бренда!