Производство индийского чая

Индия – второй в мире производитель и экспортер чая после Китая. 98% производства сосредоточено в трех регионах страны: штате Ассам, Дарджилинг и Нилгири. Чай ассам и дарджилинг покорили сердца миллионов британцев, стали частью культурной традиции Англии.

Содержание

• Общие сведения
• История происхождения
• Сорта и виды
• Особенности производства
• Полезные свойства
• Как заваривать
• Как выбрать качественный индийский чай
  

Общие сведения

На территории Индии за год производится около 1,5 миллиона тонн чайной продукции, 80% которой – гранулированный черный чай. Делают его из листьев чайного дерева, второй разновидности Camelia sinensis. Напиток обладает насыщенным, крепким, ярким и горьковатым вкусом.

В разных странах он известен как чай CTC. Аббревиатура в точности отображает особенности производства гранул: «crush, tear, curl» в переводе означает «сдавливать, резать, скручивать». Гранулированный чай очень популярен среди местного населения, его добавляют в масалу (национальный напиток из молока специй и сахара).

Из классической Camelia sinensis var. sinensis производят только элитный Дарджилинг.

История происхождения

Производство чая в Индии начало развиваться в середине XIX века. В 1823 году служащий Британской Ост-Индийской компании впервые обнаружил в районе Ассама чайные деревья. Поскольку к тому времени Англия утратила монополию на торговлю чаем с Китаем, руководство компании приняло решение заложить чайные плантации на территории Индии. Джордж Гордон был направлен в Китай для изучения методов его выращивания и обработки. Оттуда он привез саженцы (семена) Китайской Камелии и технологию приготовления ферментированного чая.

Первая партия черного индийского чая была отправлена в Лондон в мае 1838 года. Англичане высоко оценили вкусовые качества напитка, что и послужило толчком к началу производства чая в Ассаме.

Британцы стали продвигать продукт не только у себя на родине, но и внутри страны. Поначалу индийцы не признавали «китайскую траву», отдавая предпочтение аюрведическим напиткам. Однако после введения дополнительного налога на экспорт объемы внутреннего рынка чая существенно увеличились.

На фабриках и заводах вводились «перерывы на чай», на железнодорожных станциях напиток продавали измученным жаждой путникам, множество чайных лавок стали местом для деловых и дружеских встреч.

Сегодня видное место в продвижении продукта занимает «чайный туризм». Посещение чайных плантаций входит в программу туристических туров по Индии, которые зачастую организуют и поддерживают сами производители.

Сорта и виды

Индийский черный чай

Черные сорта индийского чая изготавливают на севере и юге страны. Продукт, изготовленный в Верхнем, Среднем и Нижнем Ассаме отличается по качеству. Чай из Верхнего Ассама считается лучшим.

Бенгалия – второй крупный чаеведческий регион Северной Индии. В районах Дурас и Тераи черный чай производят по упрощенной технологии, поэтому качество у него невысокое. Наилучший индийский чай делают на западе Бенгалии, в районе Дарджилинг. Это единственный крупнолистовой сорт индийского чая. Другие виды производят из мелкого или измельченного листа. Промышленные сорта могут содержать до 20 разновидностей индийского чая.

Индийский зеленый чай

Незначительный объем зеленого чая выращивают и производят на севере страны: в районах Кангра, Ранчи, Гархвал, Куманьон. Чай из районов Армола, Гархвал и Куманьон ценится не так высоко. По большей части его реализуют на внутреннем рынке и в соседних странах – Афганистане, Пакистане, Непале.

На плантациях Ранчи культивируют исключительно китайскую разновидность. Чай Ранчи густой, крепкий, терпкий на вкус, однако уступает по качеству китайскому. Экспортируют его преимущественно в арабские страны Африки.

Ассам

Штат Ассам – крупнейший в Индии центр производства чая. В городе Гувахати находится знаменитая чайная биржа, на которой закупают чай всемирно известные компании.

Здесь изготавливают более половины годового объема индийского чая, большая часть которого продается на внутреннем рынке. Классический индийский чай готовят по технологии «Orthodox» и «CTC». Зеленый ассам обладает легким, сладковатым вкусом, однако его доля в общем объеме производства невелика.

Плантации расположены на равнинных участках, у верховья реки Брахмапутры. В регионе преобладают высокие температуры и влажность, что благоприятно влияет на вегетацию растений.

Первый сбор чая здесь начинается в марте-апреле, длится 1-1.5 месяца. Большая его часть перерабатывается по технологии СТС. Напиток получается крепким и не слишком ароматным, поэтому на экспорт его не отправляют.

Самым качественным считается ассамский чай, собранный с июля по сентябрь. У него нежный, пряный вкус и цветочный аромат.

Дарджилинг

Чайные плантации Дарджилинга расположены на высоте свыше 2000 метров над уровнем моря. Их общая площадь составляет около 20 тыс. га. Здесь, в благоприятных условиях горного климата, культивируют редкие разновидности камелии китайской. Дарджилинг имеет неповторимый пьянящий вкус и аромат, похожий на шампанское, ценится очень дорого.

Чай собирается три раза в году: в марте-апреле, мае-июне и с середины июня по октябрь. В период летних муссонных дождей выпадает рекордное количество осадков. За эти месяцы растения обильно насыщаются влагой, поэтому из листьев третьего сбора получается чай стандартного качества.

Практически весь дарджилинг перерабатывают по технологии «Orthodox». Большая часть черного индийского чая попадает на прилавки в виде купажа «Дарджилинг бленд». Именно эта ароматная смесь из сырья нескольких сборов получила всемирную известность.

Особенности производства

Чайные плантации по всей Индии устроены одинаково. Плотные ряды кустов посажены друг от друга на расстоянии около 1 метра, чтобы между ними было удобно ходить. Тут же растут высокие деревья, которые затеняют чай в жаркую погоду. Вокруг плантации сделан специальный ров, чтобы защитить почву от вымывания.

Самым старым чайным деревьям около 300 лет. Для сбора урожая используют четырехгодичные растения и старше, до этого периода за ними просто ухаживают.

Как собирают урожай

Сборщицами работают исключительно женщины. Ежедневно они срывают по 25 кг листа. При этом они точно знают в какой период начинать сбор, на каких кустах какие листья нужно отщипнуть. Каждая сборщица выполняет свою задачу: одни срывают крупные листья, другие – мелкие.

Производство

Собранный чай перерабатывают на фабрике, которая обычно находится на территории плантации. Фабрика состоит из трех цехов, дегустационной комнаты и офиса. Прежде чем попасть на прилавок чай проходит несколько циклов обработки. Для упрощения процесса переработка начинается на верхнем этаже, на нижний поступает уже готовый продукт.

Проветривание

На верхнем этаже около 10-30 тонн сырого чая раскладывают на лотках, обдувают теплым воздухом, чтобы листики стали более мягкими и легче поддавались обработке.

Измельчение

Подсушенный чай вручную перемещают на нижний этаж через отверстие в полу. По специальному желобу чай поступает на конвейер, где его сминают и измельчают, затем разделяют на цельный (ОP) и ломаный (ВОР).

Ферментация

Проводится в помещении при температуре 35-40⁰ С. Для запуска ферментации необходима более низкая температура, поэтому чай раскладывают на полу. Через трубу на потолке на листья распыляется вода для поддержания оптимального уровня влажности. Ферментация продолжается около трех часов.

Сушка и сортировка

Ферментированный чай просушивают в специальных камерах при разных температурах. После прожарки листики обеззараживаются и темнеют, чай приобретает яркий аромат. За процессом следит отдельный специалист.

Сухой чай сортируют по размеру листа на вибростолах и аппаратах барабанного типа.

Очистка, контроль качества

В конце чай проходит двухэтапную очистку. Вначале его очищают от волосков и пылинок магнитными роллерами, затем с помощью колосортера удаляют крупные и мелкие посторонние включения.

Сортировка и очистка дает возможность отделить типсы, которые добавляют в элитные сорта, а также выбрать палки и ветки (их потом продают производителям холодного чая).

После очистки проводят дегустацию, замеряют влажность чая. Листья с высоким уровнем влажности отправляют на переработку повторно. Качественный товар фасуют в бумажные мешки с фольгированным покрытием.

Полезные свойства

Чем полезен индийский чай:

• укрепляет иммунную систему;
• регулирует обмен веществ;
• эффективно очищает организм от шлаков и токсинов;
• помогает бороться со стрессом;
• активизирует мозговую деятельность, препятствует развитию болезни Паркинсона;
• укрепляет сосудистые стенки, служит профилактикой инфарктов и инсультов.

Как заваривать

Чтобы индийский чай в полной мере раскрыл свой аромат и вкус, его нужно правильно приготовить. Лучше всего индийский чай заваривать в глиняной или стеклянной посуде.

Как заваривать:

1. Обдайте заварник кипятком.
2. Положите в него нужное количество чая.
3. Залейте заварку водой температурой не выше 65⁰ С.
4. Сверху накройте чайник полотенцем.
5. Дайте настояться 5 минут. (Выдерживать заварку дольше не нужно – напиток будет горчить).

Если чай приготовлен правильно, на его поверхности появится пенка. Убирать ее не нужно – она содержит много полезных веществ и эфирных масел.

Как выбрать качественный индийский чай

На российском рынке спрос на индийский чай стабильно высокий. Этим часто пользуются недобросовестные производители – выдают свой товар за индийский, хотя он не является таковым.

Обычно индийский чай подделывают мелкие оптовики – при фасовке добавляют к нему низкосортное сырье, измельченную солому, жженые листья и даже крашеные опилки. Всегда перед завариванием помещайте чай в холодную воду: если вода изменила цвет – вы приобрели подделку.

Чтобы защититься от подделок, чайный комитет Индии для своей продукции ввел единый логотип:

У цейлонского чая также есть логотип, подтверждающие его подлинность: