Купажирование чая

Купажирование (от французского «coupage») или блендирование (англ. Blending – смешивание) проводят с целью улучшения качества, создания новых вкусовых комбинаций продукта. По мнению экспертов, смешивание различных сортов чая – это искусство, заниматься которым могут только настоящие мастера. Сегодня мы поговорим о тонкостях и особенностях этого процесса.

Содержание

• Немного истории
• Особенности купажирования
• Купажирование пуэра
• Как смешивают другие виды чая
• Всемирно известные купажи

Немного истории

Первые упоминания о купажировании чая встречаются в книге Лу Юй «Классика чая» опубликованной в 750 г.н.э. Автор делится рецептами создания различных чайных смесей с добавлением лекарственных трав и средств.

Считается, что особый вклад в теорию купажирования чая внесли британцы. Чай поставляли в Англию напрямую с индийских плантаций. Спустя время ценители напитка заметили, что его вкус и качество различны в зависимости от времени года. Поставщики стали терять заказчиков, пока одному торговцу не пришло в голову смешать несколько сортов чая, хранящихся у него на складе. Результат превзошел ожидания: напиток имел насыщенный вкус и аромат. Так был создан первый чайный купаж.

Сегодня граница между блендированным чаем («английский завтрак») и чаями с добавками (масала) довольно размыта. Мы же для простоты будем считать блендированными чаями в т.ч. наиболее популярные и распространенные виды чаёв с добавками.

Особенности купажирования

Разработка купажа – кропотливый, творческий процесс, который преследует следующие цели:

• улучшение вкусовых и ароматических свойств чая;
• снижение или повышение крепости напитка;
• создание продукта определенной ценовой категории;
• минимизация нежелательных вкусовых характеристик;

В процессе часто добавляют различные натуральные компоненты:

• фрукты (например, цитрусовые - цедра апельсина или лимона, а также яблоко);
• ягоды (малина, земляника, облепиха);
• травы (чабрец, мята, ромашка, шиповник);
• цветки (хризантемы, розы);
  
• специи и пряности (имбирь, мускат, корица).

Пропорции компонентов определяют экспериментальным путем.

Основная масса упакованного чая, который поступает в торговую сеть – это чайные бленды. Такие смеси создают для того, чтобы повторить классический эталонный вкус. В одной упаковке может быть до 20 сортов чая.

Когда на пачке написано «чисто цейлонский чай» и не указывается плантация, на которой он был собран, значит это купаж чая разных плантаций острова Цейлон (Шри-Ланка). Если на упаковке указан регион (к примеру, стоит пометка «100% Ассам»), значит в ней находится смесь чайных листьев, собранных на нескольких плантациях Ассама.

Купажирование пуэра

Моносырье отличается несбалансированным вкусом, поэтому не пользуется популярностью у производителей пуэра. Китайцы традиционно стремятся к «золотой середине»: к горькому добавляют сладкое, к сочному стремятся добавить сухое. При купажировании пуэров может использоваться сырье одинакового сорта, как выращенное в нескольких местах или наоборот в одном регионе, так и собранное в разные года.

Иногда встречается «старое сырье в новой упаковке». Качественные, выдержанные листья при хранении теряют внешнюю привлекательность, хотя при заваривании сохраняют чистый, глубокий вкус. Их помещают внутрь нового, свежего на вид, но слабого на вкус сырья.

Нужно отметить, что между крупными и мелкими производителями чая есть определенные различия. На крупных предприятиях чайные листья смешивают в лабораториях. Все составляющие купажа тщательно анализируются, вплоть до химического состава. Результаты дегустируются и фиксируются, поэтому удачный рецепт может использоваться годами. Конечно, вкусовые свойства напитка могут несущественно отличаться, ведь качество сырья зависит от самых разных условий, например, от погоды.

На маленьких производствах создание купажей происходит на основе предпочтений заказчика или технолога.

Как смешивают другие виды чая

Моносырье в основном используется при производстве зеленого китайского чая премиум класса, где ценится чистота и индивидуальность вкуса. Однако в ряде случаев без купажирования не обойтись. Например, чтобы предотвратить появление тяжелого вкуса, перегретый улун нужно смешать со слабо прогретым. Если чай слабо прогрет, его снова прогревают, но не используют в купажах. Красный, зеленый чай или улун смешивают для имитации определенного сорта, получения сбалансированного вкуса, насыщенного аромата. При этом важно учитывать изменения свойств чая при хранении, чтобы вкус напитка не менялся со временем.

Всемирно известные купажи

Производители чая следуют одному золотому правилу – каждая упаковка известной марки должна иметь схожий вкус и аромат. Только так можно завоевать доверие постоянного покупателя.

«Эрл Грей»

По одной из версий знаменитый купаж назван в честь премьер-министра Великобритании 1830 года. Напиток отличается характерным запахом бергамота, имеет несколько разновидностей. Одна из самых известных – сорт «Леди Грей» с ароматом лаванды и севильского апельсина.

«Английский завтрак»

Крепкий, насыщенный, ароматный и вкусный напиток на основе цейлонского и индийского чая. Хорошо сочетается с медом, молоком, лимоном. Своей популярностью «English Breakfast» обязан королеве Виктории, которая по праву считается основательницей английских чайных традиций.

«Ирландский завтрак»

Представитель черного чая, состоит из сырья, выращенного в индийской провинции Ассам и нескольких цейлонских сортов. Отличается сильной крепостью, чаще всего подается с молоком или лимоном.

Масала

Традиционный индийский напиток. Гармонично сочетает вкус черного высокогорного чая и экзотических специй (гвоздики, аниса, имбиря, черного перца).

«Черный принц»

Ароматный напиток с бархатным вкусом, едва уловимыми древесными нотами. При заваривании напиток приобретает густой медно-коричневый оттенок. Смесь состоит из ферментированных сортов черного китайского чая.

Купаж для пятичасового английского чаепития

Традицию пятичасового чаепития основала английская герцогиня Анна Бедфорд. Купаж имеет свои особенности: светлый оттенок, среднюю крепость, освежающий эффект. Основа купажа – сорта, выращенные на плантациях Индии и Кении. В составе есть небольшое количество цейлонского чая, который придает напитку карамельные нотки.

Купажирование – сложный, творческий процесс, который требует определенных знаний о свойствах чая, тонкого ощущения вкусовой гармонии. Но результат работы всё это оправдывает –полный и стабильный вкус, который слабо зависит от внешних переменных.

У нас вы можете выбрать готовый купаж либо заказать их разработку для собственного бизнеса.