Производство черного чая

Черный чай с его насыщенным ароматом и терпким вкусом по праву считается самым популярным в мире напитком. О его полезных свойствах ходят легенды. Сорта чая могут сильно отличаться по вкусу, цвету и аромату, несмотря на то, что все они изготовлены из листьев одного и того же растения – Камелии Китайской (Camellia sinensis (лат.). На свойства чая влияют технологии его переработки, место и высота произрастания, время сбора и погодные условия.

Содержание

• Как появился черный чай
• Производство черного чая
• Сбор
  
• Завяливание
• Скручивание
• Ферментация
• Сушка
• Сортировка
  
• Виды черного чая
• Страны происхождения черного чая
• Польза и вред
• Как выбрать качественный чай
• Хранение
• Как правильно заваривать
  
• Интересно
  

Как появился черный чай

По истории, черный чай впервые появился в китайской провинции Уишань. Фермеры бережно собирали чайные листья, сушили под открытым солнцем, делали из них лекарственные отвары. Однажды, из-за нападения иноплеменников, им пришлось покинуть деревню. После возвращения они обнаружили, что весь урожай чая завял и почернел. Пытаясь сохранить ценное сырье, люди в спешке просушили его на огне, что и послужило толчком к ферментации. Полученный напиток имел совершенно другой цвет и аромат.

Производство черного чая

Основные технологические процессы чайного производства одинаковы для всех сортов: сбор, затем собранное сырье обвяливают, скручивают, ферментируют, просушивают, сортируют. Разные сорта отличаются между собой именно степенью ферментации. Давайте рассмотрим подробнее, что происходит с чайным листом на каждом этапе обработки.

Сбор

На плантациях, расположенных ближе к северу, сбор урожая проводят в теплое время года (весной и летом). В странах с жарким климатом чайное сырье собирают практически круглый год. Сборщики срывают чайные побеги, то есть верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. Именно они, за счет содержания максимального количества эфирных масел, придают полюбившийся всем вкус и аромат. Из чайных листьев, собранных вручную, делают элитные купажи премиум класса. При механизированном (машинном) сборе нередко срезаются и черенки растения, поэтому такой продукт считается менее качественным и стоит дешевле, но тем не менее используется в качестве тонизирующего напитка, куда можно добавить молоко, мед, корицу и, конечно, сахар.

Завяливание

Это процесс биохимической подготовки чайного сырья к дальнейшей обработке. При завяливании из листьев удаляется лишняя влага, что повышает концентрацию клеточного сока и из-за чего начинается ряд биохимических процессов. Чайные листья становятся более эластичными и не ломаются при скручивании.

Процесс завяливания может быть естественным и принудительным. Жители жарких стран завяливают чайное сырье под открытым солнцем. Обычно такая процедура длится не менее 18 часов.

В северных регионах (Грузии, Краснодарском крае России) листья чая завяливают в специальных машинах при температуре 40–42 градусов на протяжении 4–5 часов.

Скручивание

Скручивание нарушает структуру чайного листа на клеточном уровне, из-за чего начинаются процессы окисления и ферментации. Для скручивания используются специальные роллеры и машины СТС (Crush, tear, curl), что в переводе означает «измельчение, разрыв, скручивание». От степени скрутки листа зависит крепость будущего напитка. Слабо закрученные листья чая дают более слабый настой, нежели скрученные плотно. Чай СТС (гранулированный) более крепкий, чем скрученный роллерами, но уступает ему по вкусовым и ароматическим качествам.

Технология производства байхового чая подразумевает трехкратное скручивание листьев. После каждой фазы скрутки черный чай тщательно сортируют, чтобы отделить грубые части от нежных почек и верхних листочков. Скручивание проводят при температуре 25⁰С, высокой влажности воздуха.

Ферментация

Один из самых важных этапов обработки черного чая. Проводится в хорошо вентилируемом помещении. Именно во время процесса ферментации окислительные процессы достигают своего кульминационного пика. Цвет листа темнеет и меняется с зеленого на темно-коричневый или даже практически черный. Под действием кислорода в чайном сырье происходит брожение клеточного сока, что приводит к образованию новых веществ. Именно они придают напитку терпкий, пряный аромат и красновато-медный цвет. Оптимальные условия для ферментации черного чая – температура 23 – 25⁰ С, влажность 95 – 99%.

К ферментированным относят классический черный чай (китайский красный) со степенью ферментации 40–50%. Он отличается насыщенным вкусом, ярким цветом, длительным сроком хранения. Благодаря высокой ферментации, такой чай слабо подвергается окислению, поэтому не требует особых условий при транспортировке и хранении.

Переферментированным считается чай Шу Пуэр. Уровень его ферментации достигает 80%. Процесс не прекращается даже в готовом продукте.

Независимо от того, что во время процесса ферментации разрушаются некоторые витамины и аминокислоты, все равно в результате содержание полезных веществ остается на высоком уровне. Кроме того, появляются новые (например, теафлавины).

Сушка

На завершающем этапе обработки окисление чайного листа инактивируется горячим воздухом – этот этап называется сушкой. Первые производители чая сушили сырье под открытым солнцем или прожаривали на сковородах. Сегодня черный чай просушивают в специальных агрегатах при температуре около 100⁰С и влажности менее 5%. Полученный полуфабрикат представляет собой неоднородную массу разных по величине чаинок, поэтому его подвергают сортировке.

Сортировка

Сортировка осуществляется на ситах с разными размерами ячеек. Может проводиться как вручную, так и механическим способом – все зависит от возможностей производителя. Отсортированный черный чай отправляется на упаковочную фабрику для последующего создания купажей и расфасовки.

Виды черного чая

В профессиональной классификации чая используется ряд аббревиатур, где каждая буква обозначает определенное свойство чая – величина и тип листа, способ его обработки, содержание определенных частей чайного побега.

Наиболее распространенный вид черного чая – OP, Orange Pekoe. Слово “orange” здесь имеет отношение не к апельсинам, а к династии принцев Оранских, королей Нидерландов. В XVI веке эта страна была крупнейшим мировым поставщиком чая, и классификация Orange Pekoe буквально означала «чай для королевского двора».

Вот расшифровки основных категорий, используемых для маркировки листового чая:

• S – Souchong, сушонг (большие листья с высокой степенью скрутки)
• P – Pekoe, Пеко (более короткие листья без «почек»)
• OP – Orange Pekoe (сбор идет, когда почки уже раскрылись)
• OPA – Orange Pekoe A (более крупные листья, чем в OP)
• FOP – Flowery Orange Pekoe (OP с добавкой кончиков чайных почек, типсов)
• GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe (тоже, но с «золотистыми» типсами)

Аналогичная маркировка применяется и для ломанного чайного листа:

• BOP – Broken Orange Pekoe
• GBOP – Golden Broken Orange Pekoe
• FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe
• GFBOP – Golden Flowery Broken Orange Pekoe

Высевки, которые часто используются для изготовления пакетированного чая, маркируют подобным способом, добавляя к индексу F (fannings), либо D (dust – пыль, самая мелкая фракция).

Впрочем, сегодня производители чая проще относятся к маркировке сырья. При этом основные поставщики готовых чайных блендов оперируют термином «стандарт», std. В этом случае место выращивания чайного сырья не так важно, как стабильность органолептических свойств продукта.

Страны происхождения черного чая

Индия

В Индии производят массовый чай, страна занимает второе место по производству высококачественного красного чая. Провинции Дарджилинг, Ассам, Нилгири – самые известные поставщики индийского чая.

Цейлон

Знаменитые высокогорные цейлонские плантации Нувара-Элии (Шри-Ланка) находятся на высоте 1865 м над уровнем моря. Чай, который выращивают в этом регионе, ароматнее и по вкусу тоньше, а при заваривании приобретает желтоватый оттенок, что выделяет его среди других представителей черного чая. Однако он и более дорогостоящий из-за усложненного изготовления (нет доступа к технике, весь труд исключительно ручной) и из-за более высокого качества. Здесь выращиваются наиболее известные сорта – Оранж Пекое, Брокен Оранж Пекое.

Кения

Один из крупнейших мировых поставщиков гранулированных чаёв. Кенийский CTC-чай любят и пьют во всем мире. Аромат и вкус немного уступают индийским чаям, но остаются на высоком уровне. Это подтверждает следующий факт: в 2020 и 2021 годах, когда индийская чайная промышленность потеряла значительную часть урожая из-за ограничений, связанных с пандемией COVID-19, индийские компании крайне активно скупали кенийский чай для блендирования.

Россия

В России основное чайное производство сосредоточено в субтропической прибрежной зоне Краснодарского края. Там растет черный краснодарский чай, который отличается мягким, бархатистым вкусом, насыщенным оттенком и ароматом. При резких изменениях погоды и/или несоблюдении условий хранения он быстро теряет вкусовые качества и приятный запах. Объём производства крайне мал. 

Польза и вред

Черный чай содержит целый комплекс различных витаминов, он богат полезными аминокислотами, дубильными веществами. При регулярном употреблении напиток положительно влияет на общее состояние человеческого организма, а именно:

• Стимулирует активность мозга. Теанин и кофеин помогают быстро сконцентрироваться, повышают работоспособность.
• Способствует похудению. Теин ускоряет метаболизм, йод – снижает аппетит, пектин – препятствует усвоению простых углеводов. Так, 1 чашка напитка за 30 минут до еды помогает сжечь до 300 ккал.
• Укрепляет иммунитет. Танин снижает влияние свободных радикалов, придает напитку антибактериальные свойства.
  
• Уменьшает вероятность развития раковых клеток. Благодаря полифенолам, клетки организма надежно защищены от негативных воздействий.
• Снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет того, что флавоноиды черного чая борятся с «плохим холестерином».
• Помогает восстановить энергию. При головокружении, тошноте, слабости достаточно употребить 1 чашку сладкого чая, чтобы почувствовать облегчение.

Чтобы напиток приносил максимальную пользу, достаточно выпивать 3 чашки чая в день. 4-я чашка может стать причиной повышенного давления, эмоционального перевозбуждения, появления синдрома раздраженного желудка.

Нельзя запивать черным чаем лекарства, поскольку напиток содержит более 100 активных веществ, которые могут реагировать с их компонентами.

Как выбрать качественный чай

При выборе нужно обращать внимание на несколько критериев:

1. Цвет, форма чаинок. Качественный продукт имеет глубокий темный цвет, состоит из чаинок одного размера, стоит дороже. Неоднородное сырье коричневато-бурого оттенка указывает на среднее качество чая.
2. Наличие сторонних включений. Низкосортная продукция, кроме измельченных чайных листьев, может содержать любые отходы производства (куски фольги, дерева, пыль), что недопустимо для качественного товара.
3. Содержание влаги. Этот показатель не должен превышать 3 – 6%. Пересушенный, жженый чай в руках быстро рассыпается, при заваривании горчит. Продукт влажностью 20% становится местом развития плесени и приобретает ядовитые свойства.
4. Аромат. Качественный черный чай, как правило, обладает чистым, смолисто-сладковатым запахом без иных оттенков.

Обычно изготовитель указывает на упаковке дату фасовки, а не производства. Продукт должен быть расфасован не более 2-х лет назад.

Хранение

Кислород, влага и солнечный свет запускают процессы окисления. Чтобы чай  дольше сохранился свежим, используйте герметичную посуду из жести или керамики. Хранить продукт нужно в сухом, прохладном месте, защищенном от света.

Как правильно заваривать

Для приготовления черного чая понадобится мягкая вода, стеклянная или керамическая посуда. Вначале доведите воду до кипения (95-100 градусов), далее заваривайте чай по следующей схеме:

1. Два раза обдайте заварочный чайник кипятком.
2. Насыпьте заварку в чайник, наполовину заполните его кипятком, накройте крышкой, выдержите 2,5 минуты.
3. Заполните полный чайник, оставьте еще на 2,5 минуты.

Чай, заваренный дольше 15 минут, становится невкусным, заварка, оставленная на второй день – не является полезной. На ее поверхности начинают активно окисляться эфирные масла, приводя к развитию патогенной микрофлоры.

После чаепития заварной чайник нужно прополоскать, обдать кипятком, оставить открытым до полного высыхания.

Интересно

• В переводе с японского «чай» означает «ресница». Существует легенда, что Бодхидхарма (основатель дзен) вырвал себе ресницы из-за того, что однажды уснул в процессе медитации. Будда подобрал ресницы и посадил в землю, потом на этом месте вырос чайный куст. Листья растения помогали монахам справляться с болезнями.
• Чай, который европейцы считают черным, китайцы называют красным. По-настоящему черным чаем в Китае считается пуэр.
• Охлажденный чай впервые появился в Америке в 1904 году. С тех пор почти 80% американцев предпочитают вместо лимонада пить холодный чай, а большая часть чайного сырья в стране идет на экстракцию.
• В чае содержится больше кофеина, чем в кофе. Присутствие танина смягчает его действие. Снизить содержание кофеина почти на 80% поможет простой способ: залейте чайные листья кипятком на 30 секунд, слейте его, и заварите чай заново.

Таким образом, как вы теперь знаете, черный чай может быть совершенно разным. Большой опыт в этой сфере критически необходим для запуска собственного чайного бренда. Мы же умеем отбирать лучшее сырьё по соотношению цены и качества. С помощью наших ти-тестеров мы поддерживаем стабильно высокое качество продукции вне зависимости от внешних факторов. С нами вы сможете быстро запустить эффективную линейку чайной продукции, без лишних затрат средств и времени.