Производство черного чая

Черный чай с его насыщенным ароматом и терпким вкусом по праву считается самым популярным в мире напитком. О его полезных свойствах ходят легенды. Сорта чая могут сильно отличаться по вкусу, цвету и аромату, несмотря на то, что все они изготовлены из листьев одного и того же растения – Камелии Китайской (Camellia sinensis (лат.). На свойства чая влияют технологии его переработки, место и высота произрастания, время сбора и погодные условия.

Содержание

Как появился черный чай

По преданию, черный чай впервые появился в китайской провинции Уишань. Фермеры бережно собирали чайные листья, сушили под открытым солнцем, делали из них лекарственные отвары. Однажды, из-за нападения иноплеменников, им пришлось покинуть деревню. После возвращения они обнаружили, что весь урожай чая завял и почернел. Пытаясь сохранить ценное сырье, люди в спешке просушили его на огне, что и послужило толчком к ферментации. Полученный напиток имел совершенно другой цвет и аромат.

Как проходит сбор

производство черного чая на заводеНа плантациях, расположенных ближе к северу, сбор урожая проводят в теплое время года (весной и летом). В странах с жарким климатом чайное сырье собирают практически круглый год. Сборщики срывают чайные побеги, то есть верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. Именно они, за счет содержащихся эфирных масел, придают полюбившийся всем вкус и аромат. Из чайных листьев, собранных вручную, делают элитные купажи премиум класса. При механизированном (машинном) сборе нередко срезаются и черенки растения, поэтому такой продукт считается менее качественным и стоит дешевле, но тем не менее используется в качестве тонизирующего напитка, куда можно добавить молоко, мед или корицу.

Особенности производства черного чая

Основные этапы технологии чайного производства одинаковы для всех сортов: собранное сырье обвяливают, скручивают, ферментируют, просушивают, сортируют. Разные сорта отличаются между собой именно степенью ферментации. Давайте рассмотрим подробнее, что происходит с чайным листом на каждом этапе обработки.

Завяливание

Это процесс биохимической подготовки чайного сырья к дальнейшей обработке. При завяливании из листьев удаляется лишняя влага, что повышает концентрацию клеточного сока и запускает ряд биохимических процессов. Чайные листья становятся более эластичными и не ломаются при скручивании.

Процесс завяливания может быть естественным и принудительным. Жители жарких стран завяливают чайное сырье под открытым солнцем. Обычно такая процедура длится не менее 18 часов.

В северных регионах (Грузии, Краснодарском крае России) листья чая завяливают в специальных машинах при температуре 40–42 градусов на протяжении 4–5 часов.

Скручивание

Скручивание нарушает структуру чайного листа на клеточном уровне, запускает процессы окисления и ферментации. Для скручивания используются специальные роллеры и машины СТС (Crush, tear, curl), что в переводе означает «измельчение, разрыв, скручивание». От степени скрутки листа зависит крепость будущего напитка. Слабо закрученные листья чая дают более слабый настой, нежели скрученные плотно. Чай СТС (гранулированный) более крепкий, чем скрученный роллерами, но уступает ему по вкусовым и ароматическим качествам.

Технология производства байхового чая подразумевает трехкратное скручивание листьев. После каждой фазы скрутки черный чай тщательно сортируют, чтобы отделить грубые части от нежных почек и верхних листочков. Скручивание проводят при температуре 250С, высокой влажности воздуха.

Ферментация

ферментация черного чаяОдин из самых важных этапов обработки черного чая. Именно во время процесса ферментации окислительные процессы достигают своего кульминационного пика. Цвет листа темнеет и меняется с зеленого на темно-коричневый или даже практически черный. Под действием кислорода в чайном сырье происходит брожение клеточного сока, что приводит к образованию новых веществ. Именно они придают напитку терпкий, пряный аромат и красновато-медный цвет. Оптимальные условия для ферментации черного чая – температура 23 – 250 С, влажность 95 – 99%.

К ферментированным относят классический черный чай (китайский красный) со степенью ферментации 40–50%. Он отличается насыщенным вкусом, ярким цветом, длительным сроком хранения. Благодаря высокой ферментации, такой чай слабо подвергается окислению, поэтому не требует особых условий при транспортировке и хранении.

Переферментированным считается чай Шу Пуэр. Уровень его ферментации достигает 80%. Процесс не прекращается даже в готовом продукте.

Несмотря на то, что во время процесса ферментации разрушаются некоторые витамины и аминокислоты, содержание полезных веществ остается на высоком уровне. Кроме того, появляются новые (например, теафлавины).

Сушка

На завершающем этапе обработки окисление чайного листа инактивируется горячим воздухом – этот этап называется сушкой. Первые производители чая просушивали сырье под открытым солнцем или прожаривали на сковородах. Сегодня черный чай просушивают в специальных агрегатах при температуре около 1000С и влажности менее 5%. Полученный полуфабрикат представляет собой неоднородную массу разных по величине чаинок, поэтому его подвергают сортировке.

Сортировка

Сортировка осуществляется на ситах с разными размерами ячеек. Может проводиться как вручную, так и механическим способом – все зависит от возможностей производителя. Отсортированный черный чай отправляется на упаковочную фабрику для создания купажей и расфасовки.

Виды черного чая

В профессиональной классификации чая используется ряд аббревиатур, где каждая буква обозначает определенное свойство чая – величина и тип листа, способ его обработки, содержание определенных частей чайного побега.

Наиболее распространенный вид черного чая – OP, Orange Pekoe. Слово “orange” здесь имеет отношение не к апельсинам, а к династии принцев Оранских, королей Нидерландов. В XVI веке эта страна была крупнейшим мировым поставщиком чая, и классификация Orange Pekoe буквально означала «чай для королевского двора».

Вот расшифровки основных букв для маркировки листового чая:

  • S – Souchong, сушонг (большие листья с высокой степенью скрутки)
  • P – Pekoe, Пеко (более короткие листья без «почек»)
  • OP – Orange Pekoe (сбор идет, когда почки уже раскрылись)
  • OPA – Orange Pekoe A (более крупные листья, чем в OP)
  • FOP – Flowery Orange Pekoe (OP с добавкой кончиков чайных почек, типсов)
  • GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe (тоже, но с «золотистыми» типсами)

Аналогичная маркировка применяется и для ломанного чайного листа:

  • BOP – Broken Orange Pekoe
  • GBOP – Golden Broken Orange Pekoe
  • FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe
  • GFBOP – Golden Flowery Broken Orange Pekoe

Высевки, которые часто используются для изготовления пакетированного чая, маркируют подобным способом, добавляя к индексу F (fannings), либо D (dust – пыль, самая мелкая фракция).

Впрочем, сегодня производители чая всё свободней относятся к маркировке сырья. При этом основные поставщики готовых чайных блендов оперируют термином «стандарт», std. В этом случае происхождение чайного сырья не так важно, как стабильность органолептических свойств продукта.

Страны происхождения черного чая

Индия

черный чай наливается в кружкуИндия является ведущим мировым производителем массового чая, занимает второе место по производстве высококачественного красного чая. Провинции Дарджилинг, Ассам, Нилгири – самые известные поставщики индийского чая.

Цейлон

Знаменитые высокогорные цейлонские плантации Нувара-Элии (Шри-Ланка) находятся на высоте 1865 м над уровнем моря. Чай, который выращивают в этом регионе, ароматнее и по вкусу тоньше, а при заваривании приобретает желтоватый оттенок, что выделяет его среди других представителей черного чая. Однако он и более дорогостоящий из-за усложненного изготовления (нет доступа к технике, весь труд исключительно ручной) и из-за более высокого качества. Наиболее известные сорта – Оранж Пекое, Брокен Оранж Пекое.

Кения

Один из крупнейших мировых поставщиков гранулированных чаёв. Кенийский CTC-чай любят и пьют во всем мире. Аромат и вкус могут уступать индийским чаям, но остаются на высоком уровне. Это подтверждает следующий факт: в 2020 и 2021 годах, когда индийская чайная промышленность потеряла значительную часть урожая из-за ограничений, связанных с пандемией COVID-19, индийские компании крайне активно скупали кенийский чай для блендирования.

Россия

В России основное чайное производство сосредоточено в субтропической прибрежной зоне Краснодарского края. Черный краснодарский чай отличается мягким, бархатистым вкусом, насыщенным оттенком и ароматом. При резких изменениях погодных условий и/или несоблюдении условий хранения он быстро теряет вкусовые качества и приятный запах. Объём производства крайне мал.

Интересные факты о чае

черный чай в чашке и чайнике

  • В переводе с японского «чай» означает «ресница». Существует легенда, что Бодхидхарма (основатель дзен) вырвал себе ресницы из-за того, что однажды уснул в медитации. Будда подобрал ресницы и посадил в землю, потом на этом месте вырос чайный куст. Листья растения помогали монахам бороться с болезнями, заниматься медитацией.
  • Чай, который европейцы считают черным, китайцы называют красным. По-настоящему черным чаем в Китае считается пуэр.
  • Охлажденный чай впервые появился в Америке в 1904 году. С тех пор почти 80% американцев предпочитают вместо лимонада пить холодный чай, а значительная часть чайного сырья в стране идет на экстракцию.
  • В чае содержится больше кофеина, чем в кофе. Присутствие танина смягчает его действие. Снизить содержание кофеина почти на 80% поможет простой способ: залейте чайные листья кипятком на 30 секунд, слейте его, и заварите чай заново.

Как вы теперь знаете, черный чай может быть совершенно разным. Большой опыт в этой сфере критически необходим для запуска собственного чайного бренда. Мы же умеем отбирать лучшее сырьё по соотношению цены и качества. С помощью наших ти-тестеров мы поддерживаем стабильно высокое качество продукции вне зависимости от внешних факторов. С нами вы сможете быстро запустить эффективную линейку чайной продукции, без лишних затрат средств и времени.