Производство зеленого чая

Настоящий зеленый чай имеет терпкий, свежий вкус, сладковатое послевкусие, зеленый цвет, множество целебных свойств и особенный аромат. Качество напитка во многом зависит от тщательного соблюдения производственной технологии на этапе выращивания, сбора, обработки, хранения сырья.

Чайные плантации встречаются на юго-западе и востоке Китая, севере Лаоса, Японии, Южной Корее, Шри-Ланке, Индонезии, Центральной Африке, Турции, Грузии, России. Основные производители - Китай и Япония.

Содержание

• Сбор
• Обработка
• Биохимические изменения сырья во время обработки
• Условия хранения
• Особенности заваривания
  
• Чем отличается черный чай от зеленого?
• Польза зеленого чая
  

Сбор чая

Зеленый чай производят из молодых, нежных верхних листочков, верхушечных почек чайного куста, Camellia Sinensis. Сырье собирают вручную или специальной машиной. Грубые старые листья отличаются выраженным терпким вкусом, поэтому не используются для производства качественного зеленого чая.

Сбор чая начинается с появлением молодых почек и листочков (флешей), включает 3-4 сезона. Весна на юго-западе Китая длится с середины марта до середины мая, именно в этот период климат считается лучшим временем для сбора урожая. Листья чая, собранные в этот период, считаются наиболее качественными. За ним следует сезон дождей. Чрезмерное количество влаги истощает почву, что сказывается на свойствах Камелии китайской. Чайные листья, собранные в этот период, считаются самыми низкокачественными из-за низкого содержания полезных веществ. Затем, вслед за сезоном дождей, приходит осенний сезон рисовых цветов. Урожай чая этого периода имеет лучшие характеристики, чем собранный в сезон дождей, но уступает по качеству весеннему. Для повышения урожайности чайные кусты ежегодно обрезают.

Обработка сырья

Цель обработки чайного сырья – инактивация природных окислительных процессов, предотвращение ферментирования чайного сока. Технологический цикл обработки зеленого чая состоит из 6 основных этапов: завяливания, фиксации, подсушивания, скручивания, сушки и сортировки. Завершение каждой операции определяется не временем, а степенью готовности сырья.

Завяливание

Чтобы листья чая не ломались при обжарке, их предварительно выдерживают на воздухе.

После этого собранные чайные листы раскладывают на подготовленную поверхность, выдерживают в течении 1– 3 часов, периодически перемешивают с целью более равномерного удаления влаги. В результате испаряется до 30% влаги, исчезает характерный запах травы, свойственный свежим чайным листьям.

Пропаривание (убийство зелени)

Главной процедурой, которая делает из листьев Камелии китайской настоящий зеленый чай, является «убийство зелени». Листья чая прогревают с продолжительностью 10-15 минут с целью инактивации ферментов, окислительных процессов, для сохранения зеленого цвета, вкуса «свежести». Дело в том, что побеги чая содержат множество ферментов, отвечающих за рост растения, которые остаются активными даже в сорванном листе. Уровень активности зависит от расположения чайного листа, периода и способа сбора, а также сорта.

Традиционным китайским способом фиксации зеленого чая считается прожарка чайного листа на сухой сковороде. Японский метод фиксации чайных листьев заключается в их пропаривании над перфорированной пароваркой. Пропаренные листья чая лучше сохраняют цвет, содержат больше полезных веществ, чем прожаренные на сковороде.

Процесс фиксации заключается в постоянном перемешивании чайных листьев для равномерного прогревания под действием теплового потока. Сырье перемешивают вручную на сковороде в течении 15 – 25 минут или используют машину для обжарки чая, где листочки перемещаются движущимися лопастями.

Быстрая обработка сырья при одинаково высокой температуре – одно из главных условий получения высококачественного продукта. Нарушение производственной технологии на этапе фиксации приводит к покраснению, пересушке листьев чая, что затрудняет их скручивание.

Подсушивание

Перед скручиванием чайные листы подсушивают до уровня влажности 60–64%, который считается оптимальным для скручивания. Подсушка зеленого чая осуществляется при температуре 90 – 95 градусов в течение 12 – 15 минут, в результате чего все части флеша становятся мягкими и эластичными.

Скручивание

Скручивание нарушает клеточные стенки чайного листа, способствует высвобождению лишней влаги, предотвращает его разрушение и пожелтение в результате гидролиза хлорофилла. При увеличении количества разрушенных клеток до 45 – 55% в чаинках снижается выделение клеточного сока на поверхности чайного листа, ослабляются биохимические реакции.

По времени скручивают от 10 до 60 минут. Обработанные чайные листья могут иметь скрученную, игольчатую, плоскую, круглую или другую форму.

Клеточный сок чайного листа, известный своими вяжущими свойствами, склеивает чаинки в комья. Количество комьев зависит от химической структуры, остаточной влажности зеленого чая, способа скручивания. Перед окончательной сушкой и сортировкой комья чая разделяют на сортировочной машине.

Если скручивание было легким, настой будет слабым, в противном случае, при сильной скрутке, настой будет, соответственно, крепким.

Сушка

На завершающем этапе производства происходит процесс сушки - чаинки просушивают на открытом воздухе или в специальных печах. Процесс может длиться от 20 минут до 8 часов.

Сырье просушивают в печи при температуре около 100⁰С с целью снижения влажности до 3 – 5%. Под воздействием горячего воздуха в чаинках активизируются термохимические процессы, которые окончательно формируют вкус, аромат и за счет которых будущий напиток приобретает свой неповторимый цвет.

Сортировка

Согласно стандартам, зеленый чай сортируют в специальной машине на листовой, ломаный, крошку, высевку.

Черный и зеленый чай проходят одинаковую сортировку. Но, к зеленому чаю предъявляются более жесткие требования: ломаных чаинок, высевок, крошки должно быть меньше, чем у черного, т.к. они снижают потребительский спрос и ценятся ниже.

Биохимические изменения сырья во время обработки

Химические вещества, входящие в состав зеленого чая, по-разному реагируют на обработку. К примеру, обработанный чайный лист содержит на 15% меньше полифенолов, чем свежий, что снижает его антиоксидантные свойства. Уровень кофеина в зеленом чае практически не меняется, так как он меньше реагирует на высокую температуру. Концентрация теанина при высоких температурах увеличивается. Дело в том, что под действием температуры белок, содержащийся в свежих чайных листьях, интенсивно гидролизуется с образованием аминокислот.

Условия хранения

Зеленый чай, к сожалению, долго не хранится. Некоторые сорта теряют вкусовые нотки уже через несколько месяцев.

Чтобы замедлить процессы старения чаинок, сохранить их нежный и насыщенный вкус, зеленый чай хранят в холодильнике или морозильной камере. Этот способ подходит для вакуумных пакетов.

Готовые пакеты зеленого чая лучше хранить в помещении при комнатной температуре не более 3 месяцев.

Особенности заваривания

Чем отличается черный чай от зеленого?

Сырьем для производства черного и зеленого чая служит чайный куст Camellia Sinensis (камелия китайская). Основные отличия между напитками обусловлены разным способом обработки: листья для зеленого чая слегка обрабатываются перед сушкой, а для черного чая тщательно ферментируются.

Несмотря на одинаковое содержание флавоноидов, химическая структура черного и зеленого чая различна:

Название элемента	Содержание (%) от веса экстракта
	Черный чай	Зеленый чай
Катехины	3–10	30–40
Теафлавины	3–6	5–10
Флавоноиды	6–8	2–4
Аминокислоты	13–15	4–6
Теанин		4–5
Углеводы	15	10–15
Вода	10

Зеленый чай содержит больше простых флавоноидов (катехинов), чем черный. Термообработка зеленого чая позволяет максимально сохранить в готовом продукте полезные свойства, вкус, тонкий аромат.

При ферментации листьев черного чая флавоноиды преобразуются во флавины. Изменение типа флавоноидов существенно не влияет на антиоксидантные свойства черного чая – они остаются на высоком уровне.

Также отличием является и то, что зеленый чай приятно употреблять и в холодном, и в горячем виде.

Польза зеленого чая

Зеленый чай – вкусный и обогащенный полезными свойствами напиток. Он способен наполнить организм витаминами и различными микроэлементами, поднять иммунитет, а также повысить настроение и самочувствие.

В чем заключается основная польза?

Во-первых, в содержании ферментов и аминокислот, танина, катехинов, витаминов, алколоидов (помимо кофеина сюда входят теобромин и теофилин), эфирных масел.

Зеленый чай содержит полезные витамины группы В1, B2, PP, К, C1, они способны нормализовать нервную систему, укрепить стенки сосудов и очистить организм от тактичных веществ. Также напиток обогащен магнием, фосфором, литием, цинком, железом, йодом, кальцием, и кремнием.

Во-вторых, чайный напиток является абсолютно низкокалорийным продуктом, поэтому его можно употреблять всем, кто тщательно следит за своей фигурой и беспокоится о наборе лишних килограммов. Зеленый чай также может помочь вылечить ларингит, стоматит, ангину или фарингит. А также расстройство желудка, колики, плохое пищеварение. Важно не нарушать дозировку, поскольку ввиду наличия дубильных веществ и кофеина можно усугубить имеющиеся проблемы с ЖКТ.

Зеленый чай является источником полезных веществ, что было доказано врачами и учеными. Поэтому можно точно сказать, что он помогает нормализовать и регулировать вес, снижает вероятность образования диабета и рака, воздействует на сердечно – сосудистую систему и отлично восстанавливает водный баланс.

Интересно знать, что зеленый чай содержит меньшее количество кофеина, чем кофе или черный чай, однако при этом он также стимулирует работу мозга, а активизирующий эффект проходит мягче и без последствий.

Также напиток стимулирует выработку дофамина, который известен как "гормон счастья, веселья и позитива", и одновременно защищает организм от хронической усталости и переутомления.

В косметологии «напиток здоровья» помогает успокоить раздраженную кожу лица, придает ей здоровый вид, уменьшает воспаления и высыпания. 

В наших купажах мы используем различные сорта зеленых чаёв из таких стран, как Китай, Непал, Вьетнам и даже Аргентина. Мы умеем разрабатывать и производить уникальные купажи на основе зеленого чая практически для любого направления и сферы – от массовых продуктов для ретейла до уникальных композиций для HoReCa или MLM.

---