Производство белого чая

Время на чтение: 8 мин

Среди всех разновидностей китайского чая наиболее элитным напитком считается именно белый чай. Уникальный, полезный и нежный настой много лет был доступен исключительно императорам Китая. С глубокой древности белый чай применялся как лекарственный настой и его листочки сушились также, как и другие травы с целебными свойствами. До сегодняшнего дня к этому напитку в Китае сохранилось особое отношение. К выдержанному белому чаю относятся как к эликсиру молодости и долголетия. Именно по данной причине в горах Таймушань чайные листочки собирались, сушились без обжаривания, после чего заливались кипятком.

Фуцзяньский чай получил своё сегодняшнее название – белый чай – приблизительно в 16м веке, когда в Китае активно распространялись новые технологии обработки чайного листа. Его сбор осуществляли с кустов с густым и длинным ворсом. Именно благодаря внешнему виду (наличию пушистых ворсинок, которые покрывают листья и почки) и светлому оттенку после заваривания, такой чай стали называть белым.

Что такое белый чай?

Белый чай — это чай, для производства которого используются молодые листья и почки, сбор которых проходит ранней весной. Аромат у белого чая не такой ярко выраженный, как у остальных видов (например, у зеленого и черного). Стоит отметить его тонкое благоухание и немного сладковатый и мягкий вкус.

Белый чай входит в группу, которая состоит из шести основных чаев (пуэр, улун, зеленый, желтый, белый, красный). Сегодня никто не может точно ответить на вопрос о том, когда именно он появился. Многие полагают, что этот настой готовили еще в 6 веке нашей эры, другие же считают, что он появился в 12 столетии. В сегодняшнем виде белый чай существует не более двухсот лет. Но большинство чаеведов полагают, что в Китае его пьют на протяжении 4000 лет. Данная путаница в определении точных сроков происхождения обусловлена тем, что изначально настой считался лекарством, а не напитком.

Согласно истории, до 1900 года для приготовления чая использовали исключительно почки "Серебряные иглы". Их так назвали благодаря уникальному внешнему виду. "Иглы" действительно имеют красивый серебряный оттенок.

Белый чай — это, прежде всего, технология изготовления, но немаловажную роль играет и сырье. Например, если собранные фуцзяньские ворсистые почки обжарить как зеленый чай, его нужно назвать "зеленым", но, вероятно, он получится невкусным. А вот если взять сырье другого сорта, к примеру, Тегуаньинь, и обработать его по технологии производства белого чая, то его можно назвать белым, но с большой натяжкой. Кроме того, пересадка ворсистых кустов из региона Фуцзянь в другую местность не дает возможности получить новые сорта этого китайского чая, а только лишает его традиционного вида и уникальных свойств.

При производстве элитного напитка важен не только сорт куста и место его произрастания, но и технология обработки. Хранители чайных традиций признают только тот чай, который был выращен в северо-восточной части Китая, в Фуцзяни (лучшими местами для его выращивания можно назвать регионы Сунсы, Чжэнхэ, Фудин), но его также выращивают в Шри-Ланке и Индии. Чайное сырье обязательно должно выращиваться только в высокогорных регионах, которые расположены на высоте 300 метров над уровнем моря. Повышенный уровень влажности, постоянные туманы и осадки, а также уникальный микроклимат региона вместе с плодородными почвами придают чайным листьям неповторимый вкус и аромат. Чем выше расположены плантации с кустами, тем выше мясистость чайных листьев. Благодаря этому чайное сырье более ароматное и сочное. Причем старинная технология производства некоторых сортов Фуцзяньского белого чая держится в строжайшем секрете и передается только настоящим мастерам чайного дела.

Для приготовления элитного белого чая в качестве сырья используются только молодые, еще несозревшие верхушечные почки ("иглы"), которые покрыты серебряным ворсом, а также верхние листья (один или два), собранные с чайного дерева Да Бай Ча. Например, Бай Му Дань изготавливают исключительно из почек и листьев, прилегающих к ним. В некоторых сортах является допустимым небольшое количество собранных чайных листьев без почек. Важный момент: хорошее чайное сырье отбирается только вручную, без механического воздействия, поскольку важно сохранить его целостность. Причем делается это два раза в год: сбор листьев и почек осуществляется в первые месяцы осени и в середине весны. Это лучшее время для сбора сырья. Самым ценным является урожай, собранный с 4 по 6 апреля.

Технология изготовления

Процесс производства белого чая Главное отличие белого чая от других видов (зеленого, черного) — это бережная обработка в процессе производства.

Ферментация не нужна

Как правило, этот вид чая не подвергается ферментации. Он может поддаваться слабой ферментации, которая заключается в выдерживании чайных листьев на пару менее одной минуты. После этого сырье поддают завяливанию.

Подвяливание

Этот процесс проходит на солнце, в тени, на открытом воздухе или в специальных помещениях, которые хорошо проветриваются.

Если подвяливание осуществляется на солнце, то собранное сырье раскладывается на специальных бамбуковых сетках. В ясные дни можно комбинировать между собой два типа подвяливания: на воздухе и в помещении. Именно от выбранного типа подвяливания (на воздухе или в помещении) зависит не только вкус, особый аромат, но и свойства.

В случае, если на дворе очень жарко, то процесс завяливания рекомендуется проводить исключительно в помещениях. Этот способ обработки также имеет несколько секретов. Свежесобранные подмятые чайные листья аккуратно раскладывают на первом этаже равномерным пластом. В ходе ферментации листочки и почки выделяют особый, сильный аромат. Он поднимается вверх через щели в деревянных полах и пропитывает чаинки, которые хранятся после сушки на верхнем этаже. Благодаря такой новой обработке белого чая его аромат становится насыщеннее.

Сушка

Следующий этап производства - сушка, которая обычно осуществляется под открытым небом. Сырье на специальных поддонах оставляют в тени или под прямыми солнечными лучами поочередно. Если есть необходимость, то его сушат в печи под умеренно горячим воздухом. На этом этапе изготовления важно соблюдать осторожность, иначе неправильная сушка может испортить готовый продукт.

Отбор и сортировка

Последним этапом производства является отбор хороших типсов белого чая и их сортировка. Типсы – это почки чайного куста, которые пока что не раскрылись либо только начали раскрываться. Лучшие типсы отбираются для чая премиум-класса (Бай Хао Инь Чжень). Менее ценные части (типсы), выступают сырьем для белого чая, который является элитным, но немного ниже категорией (речь идет о сорте Бай Му Дань). Белый чай, который содержит много листов и минимум почек, это сорта Гун Мэй и Шоу Мэй.

Готовый продукт представляет собой россыпь чая, но в некоторых случаях прессуется в блины, которые похожи на блины пуэра.

Особенности хранения

В Китае приветствуется длительное хранение чая. Если он хранится 1 год - то это белый чай, если 3 года - лекарственное средство, а вот по прохождении 7 лет листья дают наиболее вкусный и полезный напиток. Китайцы рекомендуют хранить продукт с доступом воздуха, чтобы аромат раскрывался еще больше.

Рекомендуемая температура на уровне +10°. При хранении в температуре меньше 0° чай потеряет все свои качества из-за разрушения структуры.

Сорта белого чая

Всего сортов не больше 10, из которых 4 - самые известные. Они производятся по классической технологии.

Бай Му Дань ("белый пион"). Для него берут 2 верхних, начавших распускаться листочка, и чайную почку. На выходе получают почти прозрачный настой, с цветочным, медовым ароматом и нежным вкусом.
Шоу Мэй ("брови старца"). Создается из летних почек и листьев. Получается очень насыщенным.
Гун Мэй ("брови подношения"). Здесь уже используют взрослые и полностью раскрытые листья в сочетании с почками.
Бай Хао Инь Чжэнь ("серебряные иглы"). Получил название за счет схожести чайной почки с серебряной иглой. Все дело в ворсинках, которые приобретают заостренную форму в процессе сушки. Считается самым полезным, трудозатратным и за счет этого дорогим сортом.

Свойства

Польза белого чая заключается в богатом составе. Благодаря минимальной ферментации состав молодого листочка и почки практически не меняется. Во время процесса заваривания в напиток попадают следующие полезные вещества:

витамин С;
витамин В;
витамин Е;
витамин PP;
витамин А;
катехин;
эфирные масла;
минералы;
полифенолы;
органические кислоты;
дубильные вещества.

белый чай после заваривания Благодаря комбинации данных компонентов и достижении их определенной концентрации белый чай получается очень полезным. Готовый настой характеризуется сильным антиоксидантным, жаропонижающим и противовоспалительным эффектом. Кроме того, известно о его антибактериальных свойствах. Белый чай также известен своим лечебным эффектом при наличии различных заболеваний. В частности, была обнаружена способность напитка угнетать рост и размножение стрептококков, стафилококков и бактерий, которые провоцируют заболевания нижних и верхних дыхательных путей.

Белый чай (ровно как и зеленый, а также пуэр) выступает хорошим антиоксидантом. При регулярном употреблении этого напитка происходит торможение процесса старения организма. Дополнительно предотвращается повреждение клеток из-за влияния свободных радикалов.

При постоянном употреблении белый чай нормализует артериальное давление, снижает уровень холестерина в крови и предотвращает возникновение болезней сердца и сосудов. Ароматный напиток с ярко выраженным вкусом стимулирует обменные процессы и способствует снижению веса.

Кофеина в нем, как правило, содержится меньше, нежели в других видах, что не мешает употреблять его перед сном.

Особенности заваривания ароматного напитка

Крайне важно правильно заваривать белый чай, поэтому нужно соблюдать следующие рекомендации:

Для начала рекомендуется использовать посуду из глины. Конечно, современный чай можно заваривать как в стеклянной, так и в керамической посуде. Можно использовать чайник из тех же материалов.
"Серебряные иглы" можно заваривать в стеклянном стакане. Это высший сорт белого чая, при заваривании которого любители чайных церемоний наблюдают "танец белых чаинок", что представляет собой особое удовольствие.
Вода для напитка должна иметь определенную температуру – от 90 до 100 градусов по Цельсию. Поскольку европейцам нравится плавное и нежное раскрытие листочков белого чая (оно требует больше времени), они заваривают его горячей водой, которая имеет меньшую температуру. Из-за заваривания, отнимающего больше времени, чай получается менее терпким.
Важно не добавлять сахар и иные подсластители, поскольку они могут испортить природный вкус.
Перед завариванием емкость необходимо прогреть в течение короткого времени – буквально несколько секунд.
Время первой заварки длится 1 минуту, а каждая последующая увеличивается на одну минуту.

Листочки хорошего белого чая отличаются бледным цветом, поэтому и настой будет не слишком насыщенного оттенка (от бледно-зеленого до светло-желтого). Во время чаепития можно получить новые интересные ощущения: вкус напитка сладковатый с легким цветочным послевкусием.

Мы можем изготовить качественный чай, в том числе белый, под вашей торговой маркой.