Производство чая молочный улун

Китайский молочный улун – наиболее распространенная модификация классического сорта, которая одинаково популярна среди неискушенных любителей чая и гурманов «со стажем». Пожалуй, только на родине он не нашел должного признания, – китайцы считают, что природа наделила чайные листья гармоничным, совершенным и выраженным вкусом, который не нуждается в каких-либо дополнениях. Поэтому, начиная с 80-х годов, производство молочного улуна в Китае ориентировано исключительно на экспорт.

Содержание

Что такое молочный улун и его сорта

Молочный улун в кружкеТайваньский milk oolong делают из чайных листьев сорта Цзинь Сюань, который был выведен на острове в 1980 году. Техническое наименование сорта – TTES номер 12 (селекционеры называют его «Огненный цветок»).

Напиток относится к категории «средне ферментированный чай» (полуферментированный - то есть ферментации подвергается только часть поверхности и края чайных листьев). Оолонги обладают насыщенным ароматом зеленого чая и ярким вкусом черного. В естественном аромате напитка присутствуют нотки, напоминающие молочную карамель или сливок. Именно благодаря молочному вкусу Цзинь Сюань пользуется популярностью в Англии и Европе, где существует традиция добавлять к чаю молоко.

Общее название ароматизированных молочных оолонгов – Най Сян Цзинь Сюань. Это группа бирюзовых чаев, которые на последней стадии ферментации обрабатывают раствором молочной эмульсии. Най Сян имеет золотистый цвет, довольно яркие нотки сливочного крема во вкусе.

История происхождения

В Китае всегда были, есть и будут попытки открыть новые чаи, обладающие необыкновенными свойствами. Однажды в далеком 1980 году экспериментальным путем селекционерами из Тайваня был выведен абсолютно новый продукт. После дегустации этого вида бирюзовых улунов сразу стало понятно, что на него однозначно будет спрос среди потребителей. Главной изюминкой был экзотический вкус и аромат молочной карамели.

Еще тогда ему был присвоен официальный номер № TTES-12. А вот для продажи предлагалось довольно поэтическое название Цзинь Сюань.

Он оказался достаточно плодородным и стойким к различным чайным заболеваниям. Его стали выращивать в живописных горах Алишань на высоте от 1500 до 2400 метров над уровнем моря. Сбор урожая осуществляется только вручную, при этом принято срывать только по 3-4 листочка и почку.

Когда закупщики из Англии и других европейских стран впервые продегустировали молочный улун - ожидания тайваньских селекционеров полностью оправдались. Экзотический сорт моментально распространился по Великобритании. Что не удивительно, поскольку англичане являются настоящими ценителями чая. Примечательно, что нотки молочной карамели присутствуют не только в напитке из Цзинь Сюань, но и в полностью ферментированных красных чаях такого же сорта.

Но разбавим сухие факты романтической легендой о происхождении молочного улуна. По преданию, темной ночью луна влюбилась в красную комету, пролетающую мимо, но та просто сгорела в атмосфере Земле. Это сильно огорчило луну и ее печаль вызвала сильный ветер и холод вокруг. На следующее утро фермеры, которые собирали чайные листья с кустов, с удивлением обнаружили, что лунные слёзы придали чаю приятный молочно-карамельный аромат. Так и появился этот удивительный напиток, который имеет массу поклонников по всему миру.

Технология производства молочного улуна

Основные плантации «Огненного цветка» расположены в экологически чистых горных районах острова Тайвань. Сырье собирают дважды в год – осенью и весной, когда листья и почки чайного куста становятся очень крепкими и сочными. Для производства молочного улуна используются только зрелые листочки взрослых растений.

Ароматизированные сорта молочного улуна (Най Сян) производят на основе китайского чая, выращенного в провинции Фуцзянь или вьетнамского сырья.

Способ 1

Цзинь Сюань проходит несколько стандартных этапов обработки, среди которых:

  • Завяливание. Листья чая раскладывают толстым слоем на специальных поддонах, аккуратно перемешивают, подвяливают на солнце в течение 1 –1,5 часов.
  • Ферментация. Сырье оставляют на ночь в прохладном помещении для активации процессов брожения, что способствует усилению ароматических свойств чая. Процесс ферментации приостанавливают высокой температурой (200 – 3000С).
  • Сушка. Проводится в 2 этапа: чайные листья подсушивают на открытом воздухе, аккуратно скручивают, затем снова сушат при низкой температуре до окончательной блокировки ферментации.

На финальном этапе сушку чая чередуют с заморозкой около 5 раз. Резкие перепады температуры придают чайным листьям необычный молочный вкус, который остается даже после 3 – 4 завариваний. Готовый продукт упаковывают и отправляют в продажу.

Настоящий «Огненный цветок» имеет цельные, плотно скрученные, округлые чаинки, производится без добавления ароматизаторов.

Способ 2

Молочные оолонги категории Най Сян изготавливают с применением различных ароматических добавок, которые добавляют к сырью во время сушки. Поначалу чай ароматизировали искусственными спиртовыми добавками немецкого и японского происхождения. Сейчас для ароматизации используются композиции на основе натуральных и синтетических компонентов, которые усиливают вкус чая дополнительными оттенками (карамельными, шоколадными, ванильными и др.).

Недобросовестные производители часто используют ароматизаторы для маскировки некачественного, дешевого сырья. Поэтому при выборе чая необходимо обращать внимание на структуру и цвет листьев, а не на яркий запах.

Мифы

Происхождение молочного улуна окутано множеством легенд. По одной версии сухие листья чая кипятят вместе с молоком, затем сушат. Другая утверждает, что чайные кусты регулярно опрыскивают и удобряют сухим молоком. По третьей версии чай подкармливают сахарным тростником и ананасным соком. Как же происходит на самом деле?

Эксперты сходятся во мнении, что большинство мифов о молочном улуне создано маркетологами. На рынке чай представлен небольшим объемом элитного Цзинь Сюаня с естественными сливочными нотками и многообразием вариантов ароматизированного milk oolong, который стоит гораздо дешевле.

Как правильно заваривать

Tea milk oolongЗаваривать чай лучше в фарфоровом или глиняном чайнике (в такой посуде порция чая выдерживает несколько заварок). Вода должна быть родниковой или очищенной (из-под крана брать нежелательно).

Сахар добавлять не рекомендуется.

Перед завариванием чайник обязательно обдают кипятком, вытирают насухо или прогревают в духовке. Заварку насыпают из расчета 2 чайные ложки молочного улуна на 200 мл. емкости заварника, оставляют на несколько секунд. Чайник заливают водой, прогретой до 800С, удаляют белую пену (если она есть). Через 10-15 секунд первый настой сливают в раковину, чай заливают горячей водой снова, выдерживают еще 3 минуты. С каждым проливом время заваривания постепенно увеличивают. Количество чая должно быть выверенным, – при заваривании крупные листья улуна почти вдвое увеличиваются в размере и могут занять весь объем чайника.

Температура воды зависит от степени ферментации чая – чем она выше, тем горячее должна быть вода.

Польза и состав

Чай «Молочный улун» содержит комплекс необходимых организму витаминов и микроэлементов, антиоксиданты, эфирные масла. Но его полезные свойства во многом зависят от качества исходного сырья. Относительно вредными считаются дешевые сорта, которые создают из обрезков нижних веток чайного куста (могут содержать соединения фтора).

  • Молочный улун содержит теин, теобромин и теофилин, которые нормализуют работу ЦНС, улучшают мозговое кровообращение. Чай дарит ощущение бодрости, помогает бороться со стрессом.
  • Напиток способствует укреплению стенок сердечно-сосудистой системы, предотвращает образование тромбов, нормализует артериальное давление.
  • Положительно влияет на состояние кожи, делает ее эластичной.
  • Все улуны позитивно влияют на работу органов ЖКТ. Теотанин, известный своими адсорбирующими свойствами, помогает организму очиститься от токсинов и шлаков, улучшает самочувствие при отравлении.
  • Чашка молочного улуна содержит около 40 мг. полифенолов, в т.ч. EGC, который почти в 30 раз эффективнее витаминов Е и С. Эти микроэлементы обладают мощными антиоксидантными свойствами, предотвращают развитие новообразований.
  • Эффективное средство для похудения. У молочного улуна очень низкая калорийность - в 1 грамме содержится всего 1,4 килокалории. Он стимулирует обмен веществ, так как в составе содержатся полифенолы, которые ускоряют расщепление жиров и усвоение углеводов. Дубильные вещества способствуют быстрому выведению токсинов и шлаков. Под действием флавоноидов в организме повышается концентрация норадреналина, который притупляет чувство голода.

Не рекомендуется пить в день более 2-х чашек молочного улуна, т.к. в нем содержится кофеин, который может спровоцировать скачок давления.

Противопоказания и вред

Нужно помнить об умеренности употребления (особенно на ночь). В больших количествах кофеин оказывает возбуждающее действие на нервную систему, из-за чего невозможно быстро уснуть. Рекомендуется пить не более двух чашек чая в сутки, в таком количестве он не нанесет вреда организму.

Также напиток обладает сильным мочегонным эффектом, поэтому людям с заболеваниями почек нужно проявлять умеренность в его употреблении. Аллергикам вовсе не стоит пить такой чай, чтобы избежать нежелательной реакции на организм из-за отдельных компонентов. Гипертоникам не следует употреблять его из-за высокого содержания кофеина.

При беременности бирюзовый улун рекомендуется пить крайне аккуратно, поскольку в его составе содержится теин (его следует употреблять совсем в малых количествах или вовсе отказаться от него).

Правила хранения

Чай Молочный улунЛюбой, даже самый качественный чай со временем «стареет». Исключением являются шен пуэр и выдержанные улуны (например, Лао Ча Ван), аромат и вкус которых с годами лишь улучшается.

Молочный улун не любит прямых солнечных лучей, высоких температур и влажности. Его хорошо хранить в герметичной стеклянной посуде или пакете с алюминиевым напылением, в месте, где нет отопительных приборов и прямых солнечных лучей. Ультрафиолет активизирует биохимические процессы, что приводит к быстрому ухудшению вкусовых свойств чая.

Молочный улун, как и другие средне ферментированные сорта чая, чувствителен к изменению температуры. Слабо ферментированный чай лучше хранится в холодильнике, темный – при комнатной температуре. Наиболее оптимальной температурой для хранения молочного улуна считается 2 – 10 градусов тепла, в таких условиях можно будет употреблять его даже через несколько (до 6) месяцев. 

Как правильно выбрать

При выборе молочного улуна рекомендуем обращать внимание на внешний вид продукта, а не на запах. Название «улун» («черный дракон») чай получил из-за вытянутой формы чаинок. Так выглядят сильно ферментированные улуны. В изумрудных сортах молочного улуна листья обычно скручены. Встречаются связанные чаи в виде шариков, которые создаются мастерами исключительно вручную. Заваривание такого чая превращается в завораживающее зрелище: в горячей воде шарик постепенно раскрывается в чайный бутон. В фильтр-пакетиках используют, как правило, обычный улун с натуральными или искуственными ароматизаторами молока.

Чай хорошего качества не содержит посторонних включений (крошек, пыли, кусочков веток), имеет однородно-зеленые чаинки одинакового размера. При заваривании настоящий улун дает насыщенный, густой настой, не приторный аромат.

Заключение

Чай «Молочный улун» – наиболее известная в мире разновидность классического улуна. Его можно встретить в меню дорогих ресторанов и небольших кафе. Мягкий, нежный аромат напитка ассоциируется с комфортной обстановкой чаепития, придает бодрости после трудного дня, поднимает настроение в хмурый осенний день. Сбалансированный состав чая благотворно влияет на здоровье, помогает бороться со множеством недугов. Правильное приготовление позволяет в полной мере раскрыть его уникальные свойства.

Мы производим и фасуем любые виды чая под торговыми марками клиентов.