Производство чая

Первые в мире упоминания о целебных свойствах чая встречаются в китайском медицинском трактате, составленном более 2000 лет назад. Изначально чайные листья добавляли в состав лекарственных сборов в необработанном виде, позднее (в начале V века н.э.) чай стали заваривать, как самостоятельный напиток.

Содержание

• Как развивалось чайное производство
• Основные этапы чайного производства
• Сбор
• Предварительная сортировка
• Вяление
• Ломка
• Ферментация
• Фиксация (пропаривание)
• Скручивание
• Сушка
• Старение (вторичная ферментация)
• Смешивание с травами и цветами
• Охлаждение
  
• Особенности технологии производства разных видов чая
• Белый чай
• Зеленый чай
• Желтый чай
• Улун
• Черный чай
• Чай Пуэр
  

Как развивалось чайное производство

В Китае начали культивировать и обрабатывать чай во времена правления династии Хань (206 – 220 г. н.э.). Чайный лист обрабатывали в 2 этапа: обдавали паром и просушивали.

Расширение рынка сбыта послужило толчком к созданию новых способов обработки чая. Чтобы продукт лучше хранился во время длительных перевозок, чайные листья измельчали, затем прессовали в брикеты.

Первые попытки завяливания чайных листьев, появление улуна датируются концом правления династии Тань. Чай все больше используют, как обычный напиток, а не как лекарственное средство. Пик развития чайного производства приходится на период правления династии Мин (1600 г.).

Основные этапы чайного производства

Любой вид чая, за исключением травяного, производится из листьев и почек чайного куста. Каждый из сортов чая обрабатывают по одинаковой, проверенной временем производственной технологии, которая включает в себя следующие стадии: завяливание, ломку, ферментацию, фиксацию, скручивание, сушку.

Сбор

Для производства качественного чая используются флеши – верхушки побегов растения с 2 - 3 листочками, которые ценятся дороже. Сырье обычно собирают вручную, иногда с помощью специального оборудования (особенно на Цейлоне).

Работу периодически приостанавливают до появления новых листочков. Чайные плантации дают урожай каждые 7 – 14 дней, но более ценными считаются листья, собранный ранней весной.

Предварительная сортировка

Собранное сырье тщательно сортируют от мусора, кусочков веток, поврежденных листьев и сразу же отправляют на обработку. Сортировку проводят традиционным ручным способом, чтобы исключить попадание в готовый продукт некачественного сырья. Из зрелых листьев делают крупнолистовой, резанный и гранулированный чай. Больные и поврежденные листья утилизируют.

Вяление

Чайный лист завяливают естественным и принудительным методом. Естественное завяливание требует участия ручного труда и, как правило, в среднем длится от 10 до 24 часов. Продолжительность процесса здесь зависит от размера листьев, температуры и влажности воздуха. Чай завяливают на открытом воздухе или в больших, вентилируемых помещениях. Листья раскладывают тонкими слоями на ровной поверхности (бамбуковых досках, корзинах), периодически перетряхивают для равномерного удаления влаги. На фабриках завяливание осуществляется в специальных сушильных камерах, где чай теряет влагу под воздействием горячего воздуха.

Если при завяливании происходит снижение массы чайного листа, он становится более эластичным и лучше скручивается – значит процесс проведен правильно.

Ломка

Чай обминают вручную или обрабатывают в специальных машинах. Клетки размягченного чайного листа начинают интенсивно выделять сок, запускается процесс ферментации.

Чай класса CTC, изготовленный машинным способом, проходит 3 этапа обработки: разрушение, измельчение, скручивание. Под давлением машинного пресса в процессе прессования чайные листья теряют клеточный сок, затем измельчаются и гранулируются. Благодаря использованию механической обработки достигается глубокое разрушение клеточных тканей листьев. Чаи такого класса отличаются терпкостью и высоким содержанием кофеина, хорошо хранятся, обычно фасуется в пакетики. В Средней Азии такой чай зачастую популярнее листового.

Ферментация

Чай выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях, при определенных показателях влажности и температуры. На этом этапе в чайном листе происходит процесс разрушения хлорофилла с образованием одного из важных веществ – танина, известного своими антибактериальными свойствами, а также полифенола.

Существует два вида ферментации:

• Полная ферментация. Сырье выдерживается в условиях повышенной влажности и невысокой температуры (≤ 15⁰С) в течение 1 – 5 часов. Чай, за счет окисления полифенолов, темнеет и приобретает насыщенный темно-бурый оттенок, характерный орехово-пряный аромат.
• Частичная ферментация. Свежесобранные листья слегка подсушивают при низкой температуре, быстро обминают и раскатывают для блокировки процесса окисления. Частично ферментированный чай имеет светлый оттенок, мягкий, нежный вкус.

Скорость протекания биохимических процессов зависит от окружающих условий, что дает возможность производителю остановить ферментацию чая в нужный момент. При использовании специальных машин длительность процесса значительно сокращается. Идеальными условиями для ферментации чая является температура не выше 15 градусов и высокая влажность.

Фиксация (пропаривание)

Сушка листьев проходит при умеренной температуре до завершения ферментации. В обиходе этот процесс называют «убийство зелени»: аромат чая сохраняется, нежелательные запахи исчезают. Обычно листья прожаривают в воке, корзине или вращающемся барабане.

Вторую прожарку (пожелтение) используют исключительно для создания желтого чая. После повторного прогревания преобразование хлорофилла происходит без участия ферментов, поэтому чайные листья получаются желтыми.

Скручивание

Влажные листья, в зависимости от их качества, скручиваются ручным или машинным методом. В результате на поверхности листа выделяется небольшое количество сока и эфирных масел, что усиливает вкус чая после заварки. Главная задача скручивания – придание формы чайному листу.

Сушка

На завершающем этапе обработки листья прожаривают, пропекают или просушивают на открытом воздухе, что позволяет разнообразить вкусовые оттенки чая. Часто сушку проводят в 2 этапа, при разных температурах. Чем выше ее температура, тем сильнее чайный аромат. Досушить чай так, чтобы он не приобрел жженый вкус, под силу только настоящему мастеру своего дела. Идеально, когда сырье содержит примерно 5% влаги, то есть оно практически сухое.

Старение (вторичная ферментация)

Необязательный этап. Цель технологии заключается в раскрытии потенциала отдельных видов чая (например, зеленого пуэра).

Чай складывают в кучу, хранят в помещении с высокой влажностью при одинаковой температуре несколько лет. После завершения процесса старения его вкус становится сладким, мягким, теряется привкус горечи.

Смешивание с травами и цветами

В чайный купаж, кроме смеси из нескольких сортов чая, могут добавить различные травы, специи, кусочки высушенных фруктов, цветы. Ингредиенты, собранные по рецепту, смешивают в специальном барабане. Готовый продукт всегда должен соответствовать стандарту качества, поскольку является своеобразной визитной карточкой производителя.

Охлаждение

После охлаждения выполняется сортировка, упаковка и маркировка - так получается чай, который в итоге мы видим в магазине.

Здесь вы найдете библиотеку наших купажей.

Особенности технологии производства разных видов чая

Изменение условий и продолжительности ферментации послужило толчком к созданию различных видов чая, которые отличаются друг от друга по многим органолептическим характеристикам.

Белый чай

Производится из молодых почек и едва распустившиеся листочков. Перед сбором сырья чайным кустам создают тень, чтобы уменьшить синтез хлорофилла.

Белый чай подвяливают на солнце или подвергают слабой обжарке. Малейшие изменения температурного режима «убивают» его легкий вкус. Белый чай требователен к условиям хранения, потому что не подвергается длительной ферментации. Также его не скручивают, чтобы сохранить мягкость вкуса.

Именно благодаря минимальной обработке конечный продукт содержит высокую концентрацию витаминов и антиоксидантов. Состав белого чая богат эфирными маслами, поэтому заваривать его нужно водой температуры 50 – 80⁰ С (при контакте с кипятком напиток потеряет свои целебные свойства).

Самые популярные сорта белого чая:

• «Белый Пион»;
• «Шоу Мэй»;
• «Бай Хоа Инь Чжень».

Объемы его производства, по сравнению с другими видами чая, невелики, стоит он достаточно дорого.

Подробнее о процессе производства белого чая читайте здесь.

Зеленый чай

Свежие листья чая слегка подвяливают под открытым солнцем или в печи для удаления травяного аромата, затем подвергают тепловой обработке. Главная особенность производства зеленого чая – исключение процесса ферментации из технологического цикла. Поэтому в готовом продукте содержится столько же катехинов, как и в свежих листьях.

Вкус и аромат зеленого чая крайне сильно зависит от условий фиксации. Производители используют это для получения различных сортов зеленого чая. Листья скручивают с разной плотностью, создавая разнообразие форм. Плотность скрутки влияет на способность чая сохранять свойства при хранении. Элитные сорта зеленого чая обычно скручиваются ручным способом.

На завершающем этапе сырье сушат до оптимальной 5% влажности. Качественный чай обладает ярким, свежим ароматом, имеет природный зеленый цвет. Присутствие темных пятен и бурого оттенка указывает на неправильное хранение или некачественную сушку.

Наиболее известные сорта зеленого чая:

• Лун Цзин;
• Хуан Шань;
• Мао Фэн;
• Сюэ Хуа;
• Веретено Джейд.

Зеленый чай заваривают водой, нагретой до 80 ⁰С в течение 2 – 3 минут. Готовый напиток имеет яркий цветочно-фруктовый аромат с нотками свежести. Обычно такой чай можно заварить 2 – 3 раза, за исключение элитных сортов – их можно заваривать до 6 раз.

Подробнее о процессе производства зеленого чая читайте здесь.

Желтый чай

Относится к группе слабо ферментированных чаев. Для его производства отбираются чайные кусты элитных сортов, с полными, крепкими почками. На изготовления 1 кг желтого чая уходит около 50 000 почек.

Самые популярные сорта желтого чая:

• листовой Цзин Шань Инь Чжень;
• почечный Шэнь Хуань.

Собранное сырье обрабатывается в течение 72 часов: чайные листы прогревают, затем оборачивают пергаментом. За счет медленной ферментации чай приобретают желтоватый оттенок, почки теряют белый ворс.

Заваривают желтый чай водой высокой с температуры, но не выше 70 градусов. Напиток имеет особый, нежно - бархатистый вкус, утонченный аромат.

Улун

Для производства используют веточки со зрелыми листьями и черенком, который содержит высокую концентрацию эфирных масел. По степени ферментации улун находится на промежуточном уровне между зеленым и черным чаем (классические улуны ферментируются на 10 – 80 процентов), что дает значительную разницу во вкусе.

Свежие листья завяливают на открытом воздухе, защищенными от прямых солнечных лучей. Затем подвяленное сырье перекладывают на деревянные поддоны, периодически перемешивают, разминают в течение относительно короткого промежутка времени. Когда чай начнет краснеть, процесс ферментации останавливают прокаливанием или обжигом. После этого улун охлаждают, подсушивают и скручивают. Некоторые сорта улуна перед сушкой ароматизируют женьшеневым порошком или молоком. Но хотим предупредить – 95% молочного улуна производится с использованием ароматизаторов. Это не плохо и не хорошо, просто факт.

Слабо ферментированные улуны завариваются водой до 70⁰ С. После настаивания напиток приобретает нежно-нефритовый оттенок. Сильно ферментированный улун дает темно-красный настой, заваривается водой, подогретой до 85 градусов по Цельсию.

Черный чай

Свежие листья завяливают 12 – 18 часов, пока они не потеряют 70% влаги. Размягченное сырье скручивают вручную либо механизированным способом. Во время скручивания чайные листья выделяют клеточный сок, что служит толчком к началу сложных химических реакций. Скрученное сырье ферментируют в помещениях при определенной температуре и влажности. Черный чай, в отличие от улуна и зеленого чая, является полностью ферментированным. К окончанию ферментации в черном чае образуются теафлавины, теабровины и теарубигины, которые придают ему специфический коричневый цвет и терпкий вкус.

Процесс останавливают в специальных духовках, под действием раскаленного воздуха. Оставшиеся эфирные масла и клеточный сок прикипают к поверхности листа, что в дальнейшем усиливает ароматические свойства черного чая.

Подробнее о процессе производства черного чая читайте здесь.

Чай Пуэр

Крупные, зрелые листья проходят минимальную обработку, затем подвергаются естественной или принудительной ферментации. Продукт, который поставляется на рынок через несколько суток после созревания, называют «Мао-Ча». Чай, подготовленный для длительной выдержки, прессуют, затем отправляют на хранение. После дозревания, которое может длиться десятки лет, он получает название «шэн пуэр».

До второй половины 20-го века пуэр специально не ферментировали – он успевал созревать во время длительных перевозок и хранения. С развитием автотранспорта производители стали использовать принудительную ферментацию: чай ссыпали в кучи, увлажняли водой для ускорения процесса старения. Так появился новый вид чая – шу пуэр.

Мы производим любой чай под вашей торговой маркой. Обращайтесь!